面條是生產(chǎn)量最大、銷售范圍廣泛的傳統(tǒng)糧食制品，彈性及勁道是面條食用過(guò)程中重要的口感之一，面條口感的力學(xué)參數(shù)測(cè)試項(xiàng)目主要在質(zhì)構(gòu)儀的拉伸模式下進(jìn)行。拉伸模式下測(cè)得的面條拉斷力與拉斷應(yīng)力隨面粉吸水率的增加呈上升趨勢(shì)，而面粉吸水率越高，其濕面筋含量越高，故拉伸模式測(cè)定參數(shù)可以很好地反映面條的彈性和延伸性。同時(shí)，其粘彈性、勁道也能反映面條所用面粉的品質(zhì)，如蛋白質(zhì)、淀粉含量比。因此也是評(píng)價(jià)面條品質(zhì)的重用指標(biāo)。

面條的感官評(píng)分與TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定參數(shù)之間也有較好的相關(guān)性。全質(zhì)構(gòu)分析通常是對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，來(lái)測(cè)定食品的質(zhì)構(gòu)特性。它也可以應(yīng)用于其他領(lǐng)域，包括藥物、膠體和個(gè)人護(hù)理品等。在TPA分析中，樣品被質(zhì)構(gòu)儀探頭兩次擠壓來(lái)探究樣品被咀嚼時(shí)的變化。所以測(cè)試也經(jīng)常被叫做“兩次咬合測(cè)試"，因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)儀的分析主要是模擬人嘴巴的咬合動(dòng)作。測(cè)定的力學(xué)參數(shù)包括硬度、粘性、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性等指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，面條的適口性與其硬度、膠著性顯著相關(guān)，彈性和回復(fù)性可以表征面條的黏性和光滑性，故質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試模式下的參數(shù)硬度、膠著性、彈性和回復(fù)性可以表征面條的質(zhì)構(gòu)特性。

1.實(shí)驗(yàn)材料

提供的同一樣品兩批蒸煮一定時(shí)間的面條制品。

2.儀器和設(shè)備

物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀

裝置及探頭：TA/LKB。

3.實(shí)驗(yàn)方法

本次實(shí)驗(yàn)對(duì)苗條樣品進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)。

4.結(jié)果分析

根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的變異系數(shù)可看出，兩組數(shù)據(jù)的變異均較小，可知質(zhì)構(gòu)儀的數(shù)據(jù)重復(fù)性較好，儀器穩(wěn)定性強(qiáng)。在實(shí)驗(yàn)開始之后探頭對(duì)面條進(jìn)行剪切，模擬我們?nèi)司捉烂鏃l的方式，在此過(guò)程中，探頭感受到樣品因下壓剪切而產(chǎn)生的反作用力。隨著探頭持續(xù)下壓，面條產(chǎn)生的應(yīng)力逐漸增大，達(dá)到目標(biāo)后，探頭感受到的最大力記為面條的硬度；在探頭返回過(guò)程中，由于面條內(nèi)部的疏松程度及樣品的組織結(jié)構(gòu)會(huì)帶給探頭持續(xù)的作用力，此時(shí)可以得到樣品的回復(fù)力，回復(fù)力的大小可以表征面條的疏松度，回復(fù)力越小，樣品越疏松；探頭持續(xù)向上由于面條具有黏性，所以對(duì)探頭的返回運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生阻礙，在數(shù)據(jù)上表現(xiàn)為產(chǎn)生負(fù)力，此數(shù)值表征樣品的黏性；黏聚性變現(xiàn)為，面條的結(jié)實(shí)程度對(duì)外界的抵抗能力，兩次下壓產(chǎn)生的數(shù)據(jù)可以得到樣品的黏聚性。